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云南最神秘的王府盛宴,景颇的辣7868com

来源:http://www.jilawu.com 作者:金沙7868com 时间:2019-11-22 16:18

汪曾祺先生在《五味》一文里,从山西人爱吃醋说到北京人爱吃臭豆腐乳,酸甜苦辣咸均有对应的吃食,以此证明国人口味之杂。列在首位的便是酸,酸的篇幅也占最多。

雾美沧源,秘境佤乡

吃货们都知道

云南人爱蘸水,鱼鲜、牛羊、青菜果蔬,端上来旁边都有一碗蘸水,大概食材太过优秀,做法重在保持本味,至于调味的权利,就下放给了食客自己。蘸与不蘸,蘸多蘸少,蘸长蘸短,全凭人意愿。

而在云南“五味”里,酸同样有着举足轻重的作用,一来是因为云南不少地区气候湿热,酸味可以提神开胃;二来也是最重要的原因就是云南拥有中国最全的辣椒,从传说中的涮涮辣到脾气暴躁的小米辣,一次次刷新辣的高度。所以,云南人早就擅长用酸来调和辣,以减轻胃舌的辛燥感。

藏着传说中的王府盛宴

滇西美食异域风情浓重

蘸水,可以说是云南人餐桌上特有的一种佐餐方法——烧个鱼汤,蘸上一蘸;煮个苦菜,蘸上一蘸;烧个豆腐,蘸上一蘸;涮个火锅,蘸上一蘸;新鲜的黄瓜,蘸上一蘸……对此,云南人总是会自豪地说:“我们云南人吃饭,就讲究‘打个蘸水’。”

梯田人家

-茶马花街·临沧佤王宴-

原汁原味、勾人食肠

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哈尼村寨多分布于海拔较高、降水丰沛的区域,出于除湿保暖的需要,促使哈尼人在饮食上形成了酸辣为主的口味特点。这一点从用餐时必不可少的是带酸辣香味的蘸水就可见一斑。

当翁丁被《中国国家地理》评为云南最美的地方之一时,当“摸你黑”这个东方狂欢节慢慢被人们熟悉时,你肯定不知道,它们都是衍生在这个位于滇西南的边陲小城、世界佤乡、避暑避寒胜地——临沧沧源。佤王宴是临沧市沧源自治县佤族流传了3000多年的传统习俗,是佤王用来招待部落首领、民族英雄、异族使节及尊贵嘉宾的王府盛宴。一般只有在召集部落首领,举行会议决定重大事宜、宣布战争、部落迁移、王位更迭、庆贺重大胜利、表彰英雄、接待异族使节和尊贵客人时才举行。因此在漫长的岁月里都是“藏在深闺人未识”。

快跟上我的步伐

腥膻味重的牛羊驴狗肉清汤煮后,白切打蘸水吃,即避了腥膻味,又保持鲜嫩甜美,还方便快捷。尤其是那鲜活的鱼虾,无论大小,不挑品种,刮鳞、捞腮、开膛、去肚、剪鳍、洗净,水滚鱼熟,随筷夹上一尾,往蘸水里一蘸,放入口中,香甜鲜嫩无比;闻着奇臭无比的臭豆腐,烤香之后,干蘸、湿蘸了吃,越吃越想吃,越吃越有味;如果没有肉食和蔬菜,买碗白嫩滑爽的豆花,舀点蘸水上去,更加爽口,又清热补钙。一道菜,因为有了蘸水,就变成不同味型,满足各人不同需要。

有鲜美诱人的稻田鱼、风味独特的水腌干巴、肥瘦得宜的烟熏肉、口感Q弹的哈尼手工魔芋、清甜鲜香的鸡汤豌豆稀饭......哈尼人家坚信只有最自然的味道才会带来最本真的感动。

如今,一个叫埃伞的佤族汉子将这席古老、神秘的佤族盛宴带出了沧源,带到了茶马花街,也将浓得化不开的佤乡风情带到了西山下,滇池畔。

准备好了吗?

云南的蘸水,分为辣蘸水、素蘸水和干蘸水几种,一般都是用加盐的的干辣椒面、葱花、香菜之类组成,有的还会加很有当地特色的折耳根。辣蘸水又叫“红蘸水”,因为清汤或开水里面放有酱油、香醋、味精和红彤彤的油辣椒、烤得香噜噜的糊辣椒面等;素蘸水又叫“白蘸水”,因为里面就只有盐巴、味精、花椒面和水。另外,还有一种“干蘸水”、即干作料,里面有盐巴、味精、花椒面、糊辣椒面等。

四公主

走入,目光所及之处都是地道的佤族味道:竹排竹编为墙、茅草做顶,从佤族村寨里挨家挨户收上来的老物件静静地站在角落里,恍惚间仿佛回到了美丽的阿佤山下,一转身就能看到叼着烟斗的佤族妇人从你的身边走过。

接下来我们要真正体验下

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在云南,酸辣的“正宗”当属傣味。酸,是正宗果酸,萃取自纯天然的瓜果蔬菜,酸得爽口;辣,有冲天辣、小米辣、象鼻辣、花呆辣、灯笼辣等等辣椒,皆是辣中翘楚,辣得过瘾!这家店便深得酸辣平衡之妙。

佤王宴的烹饪手法以烤、舂、煮、凉拌为主,由许多丰盛的佤族风味小吃拼凑而成的。包括:烤香猪、烤鸡、火烧干巴、鸡肉烂饭、烟籽饼、烟籽汤、酸扒菜、佤凉菜、南瓜饼、蒸五谷、炖大牛排、苦叶子汤、黄瓜撒撇等,号称佤族的“满汉全席”。

滇西民族特色美食大餐啦!

糊辣子蘸水

佤王宴

左手为碗、右手为筷,歌声不停酒不断是佤王宴的特色,吃的就是这种自然豪迈。将传统佤王宴加以浓缩、改良,将最具特色的美食元素提炼出来,无论你是好友成群,还是两人世界,抑或一人独享,都能尽兴地大快朵颐。

傣味系列

云南最家常最普及的蘸水,莫过于糊辣子蘸水。辣椒蘸水也最能体现滇菜善用蘸水的风格和“千滋百味、野趣天然”的特点。干辣椒丢到灶灰里面焐,焐香后用手捻碎,放上盐巴味精,加勺清汤就成了一道香辣调味品。嗜好辛辣的人可以多沾些,吃到面红耳赤、浑身大汗、通体舒畅,解除一天的烦累。这个糊辣子蘸水,还经常被用于新鲜清水蔬菜的调料,比如煮萝卜、苦菜、小瓜等用得最多。

佤王宴是临沧市沧源自治县佤族流传了3000多年的传统习俗,是佤王用来招待部落首领、民族英雄、异族使节及尊贵嘉宾的王府盛宴。

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1、撒撇

调配用料:

佤王宴的烹饪手法以烤、舂、煮、凉拌为主,由许多丰盛的佤族风味小吃拼凑而成的。包括:烤香猪、烤鸡、火烧干巴、鸡肉烂饭、烟籽饼、烟籽汤、酸扒菜、佤凉菜、南瓜饼、蒸五谷、炖大牛排、苦叶子汤、黄瓜撒撇等,号称佤族的“满汉全席”。

傣家撒撇是你来到德宏不能不品尝的特色名菜!

干辣椒烧糊后碾碎的辣椒面、薄荷、香油几滴、花椒面、盐巴、味精

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德宏傣族的撒撇由蘸水和附菜组成,蘸水分柠檬撒撇、牛撒撇等,附菜有傣族特制细米线、黄瓜、苦笋、马蹄菜等,制作考究,刀法细腻,用料新鲜,佐料齐全,费时费工。

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最传统的是苦水撒撇,创新的还有柠檬撒撇和油辣子撒撇!

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外地人吃这道菜的确需要胆量。怕吃—吃柠檬撒/油撒—吃苦撒,这是一般人的进阶过程!赶紧来看看吧!

卤腐蘸水

①柠檬撒撇

卤腐蘸水用楚雄牟定天台卤腐或路南卤腐为主料,再加入芝麻酱、芝麻油、花生酱和芫荽、葱花,云南人吃烧烤和火锅时最喜欢它。浸在红油中的卤腐,配上让人欲罢不能的辣椒和花椒,蘸清炖山羊肉是一绝,就连抹在白馒头上也是鲜辣惹味。

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调配用料:

一碗蘸水——

辣椒面、小葱花、芫荽碎、花椒面、芝麻、云南腐乳小半块、汤或者开水

柠檬、芫荽、韭菜和小米辣的调味

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一盘米线——

蒜泥蘸水

摆满熟牛肉片、牛肚片

蒜泥蘸水是不能吃辣的人的最爱,主料用了大蒜、红油、芝麻油、盐等。怕辣的人在吃火锅或者凉菜的时候都会搭配上蒜泥蘸水,大蒜的味道经过香油的过滤显得更加温和,尤其的香,一口下去就点亮了舌尖的味蕾。

挑起一筷子米线

调配用料:

一蘸一裹

生大蒜末、芝麻油、香油、鸡精、花生面少许、盐巴

入口清香味醇

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刺激你的味蕾

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②油辣子撒撇

蒜泥蘸水凉白肉

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酸辣蘸水

不是老干妈!

7868com ,酸辣蘸水非常开胃,很多云南人都钟情于此。小米辣的刺激味道不管是炎热的夏天,还是寒冷的冬天,都是餐桌上的经典搭配。酸辣蘸水中的酸醋和白糖也是绝配,调和出了独特的美味。

是傣家特制的油辣子

调配用料:

特有小米辣

柠檬、小米辣、酸醋、糖、生抽、芝麻油、芫荽、葱花

一点点涮涮辣

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几种辣子碰撞

椒麻蘸水

入口香浓不腻~

椒麻蘸水在芝麻茸、花生茸的基础上多加了花椒面和红油,突出其鲜麻香辣。有的人就尤其偏爱花椒的麻,喜欢那种嘴唇厚厚的感觉。椒麻蘸水中多了几分四川的风味,结合云南的辣味与香味,更加令人心醉。

③苦撒

调配用料:

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花椒面、红油、油辣椒、花生末、芝麻、葱花、香菜

苦撒的蘸料不是苦胆熬制的,而是在杀牛的时候,取出新鲜的牛苦肠熬制煮沸,用纱布过滤后做成的。

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在汤水中,加入细细的韭菜、马蹄菜、芫荽等,撒上味精、食盐、小米辣,瞬间香味扑鼻,入口清苦,回味甘甜。

傣味蘸水

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傣味蘸水则因主料丰富多彩成了独具特色的一门“暗器”。傣味蘸水主要以酸辣为主,是一道非常下饭的蘸水碟。蘸水中有柠檬清香的酸涩又不乏小米辣火辣的热情,食客吃来仿似在品味爱情,别提有多么的舒心快意了。

撒撇有个必不可少的好搭档——涮涮辣。它是野生小米辣的变种,号称比印度魔鬼辣椒还要辣。

调配用料:

在蘸水里涮一下,就超级辣了!不信邪?专治各种不服。生命诚可贵,千万别作死!

木本番茄、小米辣、芫荽、柠檬、香草、折耳根、蒜、花椒粉、生姜粉

2、香茅草烤鱼

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撒大鲁:生猪肉蘸水

这是一道傣家招待贵宾必不可少的美食。

它口味鲜甜,制法是将新鲜生猪肉剁成泥,用柠檬醋一浇,肉就在它的作用下变白变熟了,接着放入蒜泥、姜泥、茴香末,可以搭配生猪肝、生鸡肉、茴香根、甜木瓜来吃。

精选罗非鱼,在鱼肚子里放上芫荽、葱姜蒜、辣椒、盐等佐料,用香茅草捆紧鱼肚,放到木炭上烘烤而成。

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腌制香料与鱼肉香味完美融合,鱼肉刺少,暴风吸入完全没问题,超级nice!

苦撒:胆汁蘸水

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大名鼎鼎的苦撒除了用牛肠中靠近胆处的汁液,还用了周星驰电影《食神》中莫文蔚制作撒尿牛丸的方法——不停用铁锤敲打腌菜成泥,而后加入韭菜泥、香柳等,可以配米线、生莲花白、牛肝等一起吃。

公众号/滇西小哥

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香茅草

辣米碟:番茄蘸水

一种天然香料,带有柠檬香味,所以也叫柠檬草。

辣米碟” 甜中带酸辣,非常开胃。将洋番茄、西红柿用炭火烧后去皮剁成泥,放入用火烧过的生小米辣和香菜、蒜泥,配黄瓜吃最棒。

做好这道菜,一个小技巧就是香茅草用开水烫一下,彻底释放香气。

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3、牛干巴

柠檬撒:牛里脊蘸水

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它的制作较复杂,先将牛背脊处的肉切成末后炒干,一边炒一边将里面的牛筋挑出弃用,再加入香菜、柠檬水、生小米辣、涮涮辣、韭菜等。听说这种涮涮辣正在申请世界上最辣辣椒的吉尼斯纪录。

牛干巴便于携带、易于保存

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吃法多样,调味甜咸酸辣皆宜

腌菜膏:腌菜蘸水

细细品味,越嚼越香

就是我们经常搭配烤五花肉、炸猪皮、烤牛舌吃的蘸水,它的制作过程极琐碎,先将大苦菜晾成干腌菜,再将腌菜水涂抹在干腌菜上,这种步骤反复4-5遍,当腌菜变成透亮的黑色粘稠状时,加入白糖、香菜、涮涮辣而成。

越嚼越有味道

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让你爱不释手,停不下来!

哈尼族

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世代居于云南红河州大山里的哈尼人,食物多水煮,不加任何调料,即便各种肉料,也都直接大块煮熟再切块,然后不论荤素,几乎每道菜都会单独配上一份“专属蘸水”,因为在他们看来,若是少了一碗蘸水,再鲜的菜、再嫩的肉都不会香。

舂干巴,是傣族的三大名菜之一,据说过去是专供贵族享用。

哈尼族的“一菜一蘸水”都有个共同点:打蘸水的最后一步,都会在蘸水中浇入原汤:鸡肉蘸水浇鸡汤、青菜蘸水浇青菜汤、豆腐蘸水浇豆腐汤,牛肉蘸水也不例外,最后必定来上一大勺牛肉汤。即便作为起味的配料,一份蘸水也不会失去它所辅佐的食物的原味。

它精选无筋的牛肉,经木炭火烤后,直撕扯为细条,放入舂桶,与天然香料如柠檬、香草、小米辣等一起反复地舂拌,作料的香味完全融入干巴中,别有一番风味。

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绝对是下酒菜中的明星产品,追剧的最佳拍档!

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4、酸扒菜&酸笋煮鸡

傣族人爱吃酸,酸的菜比比皆是,如酸腌笋、酸茄、酸木瓜牛肉......酸出了风格,酸出了水平!

①酸扒菜

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酸扒菜主要原料是大叶厚杆青菜、西红柿、青木瓜、酸笋、芫荽、小米辣等。

它的酸不是醋的酸,而是酸味中混合辣味,细细品,会尝到青菜和调料的香味,酸中带辣,辣中飘香。

酸香酸香的独特口感让人对它又爱又恨!搭配米饭,绝对上瘾!

②酸笋煮鸡

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酸笋是德宏傣家人最爱的酸辣口味

是这道菜的灵魂

一开始很多外省人难以接受

但是!只需要吃几次

就会真香!

酸笋的酸味配上小米辣的辣味

酸辣可口,开胃下饭

让人大呼过瘾!

5、包烧

顾名思义,包烧就是用天然芭蕉叶为烹饪工具,把食材用叶子包裹,放在火塘上烤熟,不用洗锅洗碗,真方便!

包烧荤素皆可,芭蕉叶锁住水分,汁水不外溢,味道鲜纯,香中带微辣,十分开胃。

解开芭蕉叶,冒起袅袅白烟,散发出阵阵香味,十分好玩又好吃!

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包烧金针菇 来源:新浪微博/时间炒冷饭

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包烧虾 来源:公众号/昆明吃货团

6、火烧猪

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肥猪表皮吱吱冒油

又香又脆

肉看似肥腻

却又嫩又香

蘸上酸香微辣的蘸水

细细品尝

撩拨人的味蕾!

7、孔雀宴

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傣家孔雀宴,最最最吸睛的“一道”菜,是集颜值、口味、内涵于一体的网红大餐!

孔雀是傣家人眼里的神鸟,寓意吉祥美好。精美的孔雀头雕花,丰盛菜品按开屏的姿势摆开,色泽鲜艳,口感多样,让人惊艳!

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再加上干冰点缀,如梦似幻。

景颇系列

1、绿叶宴

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这是景颇族古老的饮食习惯诞生的奇妙宴席,竹筒做皿,绿叶做盘,盛满了景颇人独特的山珍野味。

景颇民谣说“山里的东西,绿的是菜,动的是肉”,山里自然生长的山茅野菜,农家散养的走地鸡,看似不起眼的普通食材都是地地道道的绿色食品。

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席面很有排场,特色菜主要有:竹筒烧肉、绿叶闷肉、火烧鱼、景颇鬼鸡......吃得惊喜又满足!

2、鬼鸡

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听着吓人

尝起来惊人

和凉拌鸡丝完全不同

酸爽开胃,欲罢不能

吃完就忘不了!

绝对不可错过!

何谓鬼鸡?

当地有用鸡祭鬼神的习惯,祭完鬼神后,取鸡肉撕碎,加小米辣、缅甸芫荽、青柠檬、树番茄等一起拌食,自然的柠檬香和芫荽的清新融入鸡肉,酸辣开胃,真的太好吃了!

3、舂筒菜

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